L'igiene nella manipolazione degli alimenti  viene garantita, in accordo al R.CE 852/2004 e D.L.vo 193/2007, utilizzando delle metodologie di autocontrollo; il modello principale è HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).  

Rappresenta l’insieme di tutte le misure che è necessario adottare per garantire la sicurezza igienica e l’integrità dei prodotti alimentari.

Questo autocontrollo, effettuato all’interno dell’azienda, tutela il consumatore dai danni alla salute causati dall’assunzione di alimenti; il responsabile dell’azienda stessa può dimostrare con l’ausilio della documentazione scritta che i rischi rilevanti per la salute vengono tenuti sotto controllo nel miglior modo possibile.

Il Manuale HACCP ed il relativo piano di autocontrollo è obbligatorio per farmacie, operatori nel campo della ristorazione, bar/pasticcerie, rivendite alimentari e ortofrutta, salumerie, gastronomie, macelli, macellerie, pescherie, panifici, case di riposo, scuole, asili, mense, comunità in cui si somministrano alimenti.